Ahogy a Hamu és Gyémánt is írja, desszert története egészen a 10. századi Franciaországig nyúlik vissza. Eredetileg praktikus megoldásként született: a gyümölcsöt cukorral főzték össze, hogy a hideg hónapokban is eltartható maradjon. Az évszázadok során azonban a módszer finomodott, és a gyümölcskocsonyák fokozatosan a francia udvar kedvelt luxuscsemegéivé váltak.

Bár ma gyakran kukoricasziruppal készítik, a klasszikus pâte de fruits ennél jóval letisztultabb. Állagát nem zselatin, hanem pektin adja – egy természetes növényi rost, amelyet lekvárok sűrítésére is használnak. Ennek köszönhetően az édesség természetes módon vegán, intenzív gyümölcsízzel és elegánsan rugalmas textúrával.

• 474 ml gyümölcslé (narancs vagy gránátalma)
• 200 g kristálycukor + egy kevés a forgatáshoz
• 3 evőkanál pektin
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé

1. Egy 20-23 cm-es tepsit vékonyan olajozzunk ki, majd béleljük sütőpapírral. A gyümölcslevet vastag aljú lábasban, hőmérővel felszerelve kezdjük melegíteni, amíg gyöngyözni nem kezd.
2. Egy külön tálban keverjük össze a cukrot és a pektint, majd folyamatos keverés mellett lassan adjuk a forró gyümölcsléhez. Közepesen magas lángon főzzük tovább, időnként megkeverve, amíg a keverék el nem éri a 106 °C-ot – ez körülbelül 15–20 perc.
3. Vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a citromlevet, majd azonnal öntsük az előkészített tepsibe. Szobahőmérsékleten, lefedetlenül hagyjuk állni 24–36 órán át, amíg teljesen megszilárdul.
4. A megdermedt masszát enyhén olajozott késsel vágjuk 4×4 cm-es kockákra, majd minden oldalukat forgassuk kristálycukorba. Légmentesen záródó dobozban, szobahőmérsékleten akár két hétig is eltartható.