A csicseriborsóból készült, szezámpasztával (tahini) gazdagított krémet sokoldalúsága teszi igazán vonzóvá: friss zöldségeket mártogathatunk bele, kenhetjük szendvicsre, kínálhatjuk sült zöldségek vagy húsok mellé, vagy akár előételként is megállja a helyét.

Bár a bolti humusz kétségkívül praktikus, a házi változat ízben és textúrában is messze felülmúlhatja. Michael Solomonov és Steven Cook, a philadelphiai Zahav étterem séfjei a Food and Wine magazinnal osztották meg azt a trükköt, amellyel a humusz a lehető legkrémesebb és legselymesebb lesz.

A házi hummusz gyakori hibája – a szemcsés állag vagy az íztelenség – elkerülhetők, ha a tahini alap köré építjük az elkészítést: a séfek először szezámpasztát dolgoznak össze fokhagymával, citromlével, sóval és köménnyel, míg gazdag, mogyoróvaj-szerű krémet nem kapnak. Ezután fokozatosan jéghideg vizet adagolnak hozzá, amitől a keverék világosabb színű, könnyű és habos lesz. Csak ezután kerülnek bele a csicseriborsók – a végeredmény egy puha, gazdag ízvilágú humusz lesz.

A hummusz valóságos ízvászon: rengeteg módon továbbgondolható. Szórhatunk a tetejére pirított fenyőmagot, mandulát vagy pisztáciát, de feldobhatjuk olívabogyóval, savanyított citrommal vagy apróra vágott kovászos uborkával is. Ha főételként kínálnánk, fűszeres báránnyal vagy marhahússal tálalhatjuk. Egy csipet füstölt paprika pedig egyszerű, mégis karakteres ízfokozója lehet a keveréknek.

A recept alapját képező tahini egy finomra őrölt szezámmagból készült paszta, amely állagra a mogyoróvajhoz hasonlít, diós, enyhén kesernyés íze pedig kulcsfontosságú a humusz jellegzetes aromájához. Elkészítése rendkívül egyszerű otthon is – a szezámmagokat megpirítva, majd semleges ízű olajjal krémesre turmixolva –, de a bolti tahini általában egyenletesebb és selymesebb állagú, így tökéletes alap a házi humuszhoz.

Sok humuszreceptben javasolják a csicseriborsó héjának eltávolítását, de Solomonov és Cook szerint ez nem szükséges: a konzerv csicseriborsó így is tökéletesen simára turmixolható. Ha a robotgépet még egy-két perccel tovább járatjuk, a humusz könnyű, levegős textúrát kap – pont olyat, amilyet a legjobb közel-keleti étteremben tálalnak.

• 1 (450 g) üveg tahini

• 1 kis gerezd fokhagyma

• 60 ml frissen facsart citromlé

• 15 g só

• 3 g őrölt kömény

• 250-375 ml jéghideg víz

• 2 (400 g) konzerv csicseriborsó, leöblítve és lecsöpögtetve

1. Tegyük a tahinit, a fokhagymát, a citromlevet, a sót és a köményt egy késes robotgépbe, majd dolgozzuk össze őket kb. 1 percig, amíg a keverék sűrű, mogyoróvaj-szerű pasztává válik.

2. Miközben a robotgép jár, fokozatosan öntsük hozzá a jéghideg vizet – 60 milliliterenként –, amíg a keverék sima, krémes és világosabb színű nem lesz.

3. Addjuk hozzá a csicseriborsót, és turmixoljuk további 3 percig, időnként lekaparva az edény oldalát, amíg a hummusz teljesen sima és egyenletes színű nem lesz.